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盐、酱、醋烹饪时机有先后
来源:人民网  时间:2009-2-25

俗话说,油盐酱醋是厨房四宝,前面我们介绍了食用油,那么盐酱醋在使用时需要注意什么呢?
  
  盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。因为人体味蕾上有咸味感受器,它与食物表面附着的钠离子发生作用,才能感知到咸味。如果晚些放盐,或者少放些盐,起锅前烹少量酱油增味,盐分尚未深入到食品内部,但舌头上照样感觉到咸味。这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
  
  早放酱油炖肉不易烂。高温久煮会破坏酱油的营养成分,失去鲜味。因此,应在即将出锅前放酱油。尤其是炖肉时,酱油不宜早放,因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固,使肉不易煮烂,而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀,使汤味受到影响,因此酱油最好在肉七成熟时放入。
  
  炒土豆放醋可解毒。炒有些菜略加点醋不但能提味、解腻,还有助于维生素的保存以及一些矿物质的吸收。在烹调土豆时加入适量米醋,利用醋的酸性作用来分解龙葵素,能起到解毒作用。做菜时放醋的最佳时间在两头,原料入锅时或起锅前。

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