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川菜食谱:峨眉松鼠鱼
来源:招牌菜美食网  时间:2010-11-6

【菜名】 峨眉松鼠鱼
【做法】 炸
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 鱼类
【味型】 酸甜
【成菜】 热菜

用料
主料:鲫鱼6条(约重750克)
配料:黄瓜150克、香菇150克
调料:精盐2克、泡红辣椒(剁细)20克、酱油7克、醋6克、白糖5克、细葱白花3克、郫县豆瓣酱(剁细)5克、细姜米5克、细蒜米4克、鸡粉4克、料酒10克、鲜汤200克、干细淀粉500克(约耗75克)、湿淀粉20克、精炼油1500克(约耗150克)

制作步骤
1、鲫鱼去头、鳞、内脏洗净,将鱼一片为二,留鱼尾不片,去尽骨、刺,切去鱼肚边成长条形,再将鱼皮向下剞成十字花刀,然后加入精盐、料酒(4克)拌匀,浸渍入味。熟香菇切成松树小枝,摆入条盘的一端成松枝状,黄瓜切成松针,放沸水锅内焯水后,捞出,加味拌好,点缀于松枝适当部位。
2、将切好的鲫鱼均匀扑上干细淀粉,然后逐条放大漏勺内捏摆成松鼠状待炸。
3、锅内放油烧至六成熟,将造型好的松鼠鱼随同漏勺一同入油锅内,炸定形,色成鸭黄时,起锅,摆入条盘松枝下端。
4、锅内下油少许烧热,放入豆瓣酱、泡辣椒、细姜蒜末炒香,加入鲜汤、酱油、醋、白糖、鸡精烧沸,放入湿淀粉,勾成二流芡,起锅,均匀淋于松鼠鱼上,再撒上细葱花即成。

制作关键
鲫鱼选150克重的最好,剖鱼肚不要弄破苦胆。
鱼骨、刺要去净,保持鱼尾完整,鱼要剞深透均匀。
鱼扑粉要深透均匀,注意造型。口味可根据食者需求而变换。

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